Les vertus santé de l’ail noir

Les vertus santé de l’ail noir

 

L’ail frais a des propriétés reconnues pour la santé mais certains ne le digèrent pas ou n’apprécient pas l’odeur. L’allicine, cause de ces inconvénients, est une molécule qui se libère lorsque la gousse est broyée ou coupée. Les recherches scientifiques démontrent que l’ail peut être consommé autrement que frais, en complément alimentaire, et être bénéfique pour la santé : il est alors plus riche en antioxydants et sans odeur.

L’ail noir

Originaires d’Asie, les gousses de l’ail traditionnel deviennent noires, suite à un processus naturel qui dure de 20 à 40 jours. Surnommé « l’ail aux neuf vertus », l’ail noir peut être confit dans l’eau de mer pure, à haute température, comme dans la région japonaise d’Aomori, cernée par la mer sur trois côtés. L’autre méthode est de le caraméliser et de suivre la réaction de Maillard: il séjourne pendant deux à trois semaines dans un récipient maintenu à basse température, entre 55 et 80°C, avec un taux d’humidité de 70 à 95 %. Ensuite, il est mis à sécher afin d’affiner ses saveurs.

Le goût est subtil, avec une concentration en principes actifs. L’ail noir est légèrement acide et sucré. La saveur rappelle le vinaigre balsamique, la réglisse, l’umami (une saveur qui s’ajoute aux quatre saveurs de base: sucré, acide, amer, salé).

L’ail noir garde sa pelure blanche mais les gousses prennent la couleur du charbon.

Les bienfaits de l’ail noir pour la santé

Ce sont les travaux du professeur Jin-ichi Sasaki, au nord du Japon, dans la région d’Aomori, qui ont révélé ses vertus exceptionnelles pour la santé (pour combattre certains cancers ou pour renforcer le système immunitaire).

Les bienfaits pour la santé sont multiples:

  • réduction des risques de maladies cardiovasculaires grâce à la transformation de la molécule responsable du goût et de l’odeur, l’allicine en S-allyl-cystéine,
  • diminution du cholestérol, des triglycérides et de la tension artérielle,
  • système immunitaire renforcé grâce à la teneur en composés organosulfurés,
  • propriétés anti-microbiennes, bactéricides et fongicides,
  • effets anti-radicaux libres grâce aux anti-oxydants, hypoglycémiant et anti-diabétique,
  • prévention du cancer (vessie, leucémies, sein, prostate, estomac, colon t leucémie),
  • action neuro-protectrice qui diminue les risques de la maladie d’Alzheimer.

L’ail noir se consomme sous forme de gélules ou en bulbes. Il est produit en Auvergne et il vendu de 5 à 10 euros le bulbe. Réputé en cuisine, les grands chefs le combinent au poisson blanc, aux crustacés. Il parfume le gibier, une soupe ou un fromage frais. Il se déguste comme un bonbon et s’offre lors de la Saint Valentin au Japon, enrobé de chocolat.